Зелёный, бирюзовый, чёрный, белый и травяной чай – в чём разница?

Многие из нас начинают каждое своё утро с бодрящего Ассама, во время послеобеденной паузы наслаждаются ароматным улуном, а завершают день привычным вечерним ритуалом с чашечкой расслабляющих трав. Однако на вопрос о любимом напитке мы чаще всего отвечаем очень лаконично: «Чай». Просто чай. Это происходит потому, что мы даже не задумываемся о всей той глубине и богатстве, которые скрываются за этим коротким словом.

Вся красота чая – в его нюансах и разнообразии. Словно мы имеем дело с абсолютно разными напитками: тысячи вкусов и запахов, сотни форм и цветовых оттенков. И именно цвет чая, указание которого мы обязательно встретим на любой чайной упаковке, помогает нам построить чёткую и понятную картину чайного мира.

Сегодня повсеместно для упрощения терминологии используют китайскую классификацию чая, в которой выделяют 6 основных видов: зелёный, белый, жёлтый, улун (он же «бирюзовый»), красный и чёрный чай. Все виды чая изготавливаются из листьев одного и того же растения – Камелии китайской (Camellia sinensis). Но почему они тогда такие разные?

Чаи объединяются в эти виды по сходству стадий обработки, которые они проходят. Конечно, на вкус и аромат чая влияют и другие факторы. Например, сорт, он же культивар, чайного дерева. Или терруар - совокупность почвенно-климатических факторов, он тоже придаёт чаю свой уникальный колорит. Но именно обработка является ключевым моментом, которая обуславливает различия.

В чае содержится огромное количество химических веществ, и чайный технолог может управлять их преобразованием, добиваясь разных результатов во вкусе и аромате. Главная реакция, которой управляет человек, – это чайная ферментация. Что же это такое? Как только чайный листик срывают с дерева, в него начинает попадать кислород. Кислород запускает реакцию окисления веществ, которые содержатся в листе. Эти вещества называются полифенолами. От природы они горькие и вяжущие, но, окисляясь, придают чаю всё более тёмный цвет и всё разнообразие его органолептики. Видели, как темнеет яблоко? Процесс тот же самый.

Однако окисление происходит не само по себе, а благодаря ферментам, которые от природы находятся в клетках чайного листа. Чтобы остановить действие ферментов, чайное сырьё прогревают. Это можно сделать различными способами, например, прожарить в большом металлическом котле, похожим на вок, или обработать горячим паром. Ферменты – это белки, поэтому при повышении температуры их структура разрушается, и они больше не могут провоцировать окисление. Чай как бы фиксируют в моменте, поэтому данный этап называют «фиксацией».

В зависимости от степени ферментации, то есть того момента, когда технолог её остановит, и определяется вид чая. Хотя конкретный процент ферментации для каждой группы указать невозможно, чаи в каждой из них объединяются по сходству вкусовых и ароматических характеристик, цвета чаинок и настоя.

Зелёный чай. Это самый неферментированный вид чая. Его максимально быстро после сбора отправляют на прогрев. Горечь и терпкость из чая уходят, но красивые зелёные оттенки, природная свежесть и лёгкость в нём остаются. Чтобы понять весеннюю прелесть зелёных сортов, попробуйте китайский зелёный чай Herbarus Green Tea.

Белый чай. Хотя этот вид чая проходит меньше этапов, он ферментируется сильнее, чем зелёный, потому что в начале обработки долго подвяливается, теряя влагу и трансформируясь под действием кислорода. А потом сушится горячим способом или просто на солнце. Вкус белого чая более глубокий, в нём могут сочетаться богатые оттенки аромата – полевые травы, древесина, мёд.

Жёлтый чай. У этого чая ферментация уже выделяется в отдельный этап – «томление». Листья мягко прогревают, чтобы ферменты ещё сохранили свою активность, а затем заворачивают в пергамент и выдерживают от одного до нескольких дней. Чай томится в свёртках с малым количеством кислорода, сам себя разогревая. В результате его чаинки и настой приобретают желтоватые оттенки.

Улуны, или бирюзовые чаи. Это очень обширная группа чаёв с широким разбросом по степени ферментации и вариантам обработке, но на шкале они попадают в самую середину – между зелёными и красными чаями. Ферментация в улунах – трудоёмкий процесс, так как нужно поддерживать её неравномерность. При их обработке используется технология встряхивания, когда чайный лист частично повреждается и начинает в этих местах окисляться сильнее. Он отдаляется от зелёного чая, но в красный всё же окончательно не превращается. Такой подход обеспечивает невероятную многогранность букета улунов и их потенциальное развитие при заваривании. А ещё к улуну можно добавить травы, насыщенные эфирными маслами, например, как в авторском купаже Herbarus Улун с ароматными травами Мята Мелисса. Это ещё больше обогатит его органолептику и усилит полезные свойства.

Красный чай. Не запутайтесь: это название из китайской классификации, но в западной традиции мы знаем его как классический чёрный чай. В нём ферментация происходит в полной мере и выделяется в полноценный этап, перед которым чайные листья завяливают и сильно скручивают, чтобы чайный сок оказался на поверхности в прямом контакте с кислородом. Что даёт такая обработка чаю? Красивый насыщенный цвет, янтарный настой, бархатистый глубокий вкус и особенную крепость. Но чёрный чай тоже бывает очень разным, и здесь как раз всю свою силу проявляет терруар. Попробуйте сорта из разных стран: бодрящий и ароматный купаж из благородных сортов Цейлона, Ассама и Кении Herbarus English Breakfast, самый крепкий Herbarus Assam с характерными солодовыми нотами и деликатный Herbarus Ceylon с цветочными оттенками.

Чёрный чай. Это название – снова китайское наследие, но сегодня всё чаще эту категорию называют «тёмными» чаями. Сюда относятся все постферментированные чаи, в процессе обработки которых участвуют микроорганизмы – грибки и бактерии. Самый популярный представитель этого вида – пуэр.

Выше мы поговорили о классических видах чая. Все напитки из растительного сырья, которые не содержат листьев камелии китайской, к чаю в прямом смысле не относятся. Их называют травяными напитками, тизанами, травяным чаем или, как чаще всего и бывает, просто чаем. Травяные чаи могут изготавливаться из различных частей самых разных растений – листьев, цветов, семян, плодов, корней. При обработке сырьё просто сушат или ферментируют. Благодаря своему разнообразному биохимическому составу все травяные чаи обладают полезными свойствами. Главное – выбрать грамотно составленные смеси, в рецептурах которых сочетаются подходящие друг другу растения. В коллекции травяных чаёв Herbarus можно найти целое множество купажей c разными свойствами: для заряда витаминами, детокса, поддержания иммунитета, с энергетическим или, наоборот, расслабляющим эффектом.

Богатство чайного мира даёт нам возможность выбрать свой уникальный «чайный стиль», комбинируя в течение дня разные виды чая в зависимости наших желаний. Стоит лишь заглянуть чуть глубже, разобраться в терминологии и научиться понимать чай, чтобы извлечь из него больше аромата, вкуса и пользы.